Vol-au-vent alle lumache

Croissant

• Lasciare scongelare i croissant per circa 20 minuti a temperatura ambiente, poi tagliarli a metà.
• Immergere 3 lati arrotondati nei funghi porcini liofilizzati e gli altri 3 nei semi di papavero.
• Mettere i croissant in un cerchio di metallo da 9 cm, rivestito con carta da forno, come mostrato nella foto.
• Lasciare scongelare completamente per altri 30 minuti.
• Cuocere a 170°C per circa 16 minuti.
• Lasciare raffreddare, poi tagliare la parte centrale da farcire, come in un vero vol-au-vent.

Salsa bordelaise

• Fare sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere gli scalogni fino a quando saranno appassiti.
• Aggiungere la farina.
• Versare il vino rosso, flambare, poi ridurre fino a dimezzarlo.
• Aggiungere il fondo e il Porto, poi ridurre nuovamente fino a dimezzarlo. Regolare di sale e di acidità.
• Mettere il midollo osseo nell’acqua fredda per 30 minuti per rimuovere il sangue.
• Arrostire il midollo osseo in forno a 200°C per 20 minuti, tagliare a cubetti e aggiungere alla salsa.
• Servire la salsa a parte in una piccola salsiera (per uso individuale o servita direttamente dallo chef).

Fricassea di lumache

• Se le lumache sono in scatola: sciacquarle con acqua pulita e sbollentarle due volte.
• Se le lumache sono surgelate: cuocerle per 12 minuti in forno a 200°C.
• Fare sciogliere il burro in una padella, aggiungere lo scalogno e poi le lumache.
• Condire e cuocere per alcuni minuti.
• Aggiungere il vino bianco e fare ridurre.
• Aggiungere l’aglio tritato e il prezzemolo.
• Poi mescolare con i funghi porcini in salsa di prezzemolo, se serve.

Carciofo viola brasato

• Scaldare l’olio d’oliva in un pentolino e rosolare i carciofi su entrambi i lati. Mettere da parte.
• Rosolare gli aromi per alcuni minuti.
• Rimettere i carciofi, aggiungere l’acqua, il vino e condire.
• Portare a ebollizione, poi cuocere in forno a 200°C per 45-50 minuti, fino a quando risulteranno teneri.
• Mettere da parte.

Funghi porcini in salsa di prezzemolo

• Pulire i funghi porcini con un panno umido o una spazzola.
• Fare sciogliere il burro in una padella, aggiungere i funghi porcini, condire e cuocere.
• Tenerne da parte la metà per la duxelle.
• Aggiungere l’altra metà alla fricassea di lumache.

Chips di sedano rapa fritto

• Sbucciare il sedano rapa.
• Tagliare delle strisce sottili con un pelapatate o una mandolina, a forma di riccioli.
• Friggere a 160°C fino a quando risulteranno dorate. Scolare e tenere da parte.

Purea di sedano rapa

• Sbucciare e poi tagliare a cubetti il sedano rapa e le patate.
• Cuocere in forno a 200°C avvolto in un foglio di alluminio (tipo cartoccio su Silpain), fino a quando si scioglierà in bocca.
• Passare al setaccio, aggiungere il burro, condire e regolare la texture.

Duxelle di funghi porcini, noci e castagne

• Fare sciogliere il burro e aggiungere lo scalogno.
• Aggiungere le noci e le castagne, poi lasciarle tostare per alcuni minuti.
• Aggiungere i funghi porcini in salsa di prezzemolo e deglassare con il liquore.
• Frullare leggermente con il frullatore a immersione per ottenere una consistenza ben sminuzzata.
• Mettere da parte.

Composizione e impiattamento

• Affumicare leggermente il prosciutto dopo averlo saltato in padella.
• Togliere la parte centrale del vol-au-vent.
• Disporre la duxelle sul fondo (o servirla a parte).
• Aggiungere le lumache, i funghi porcini e il prosciutto.
• Decorare con erbe fresche.
• Mettere il vol-au-vent al centro del piatto.
• Realizzare tre punti con la purea di sedano rapa e aggiungere le chips croccanti sopra di essi.
• Aggiungere i carciofi tra i punti di purea o servirli a parte.
• Servire la salsa bordelaise in delle salsiere.